CentralAsia (MNG) - Становится все труднее покупать продукты в магазине, так как полки заполнены нездоровой обработанной пищей. Все, что мы видим, — это упакованные, переработанные и консервированные продукты, которые при чрезмерном потреблении приводят к ожирению, сердечным заболеваниям, диабету и другим серьезным заболеваниям.
Массовое производство пищевых продуктов, основанное на технологиях, которые вызывают химическую зависимость, увеличивают срок годности и искусственные красители, аромат и вкус, сегодня быстро растет, но в то же время потребители становятся умнее и все больше склоняются к свежим и органическим продуктам питания. Признавая эту тенденцию, монгольские производители продуктов питания начали раскрывать потенциал сыроваренной промышленности и предлагать органический сыр в качестве свежей и здоровой альтернативы для населения. Эта отрасль только начинается в Монголии, но уже демонстрирует огромный потенциал.
Что касается сыра европейского происхождения, большинство монголов не знают, как его использовать. Большинство людей знают, что это касается пиццы или сырных корн-догов, но это насколько многие знают. Женщины часто избегают сыра, опасаясь, что он заставит их набрать вес. Но на самом деле сыр — это то, что вы называете цельной пищей. Цельные продукты, как правило, полезны, если вы едите в умеренных количествах.
Большая часть импортируемых сегодня сыров классифицируется как «сырные продукты», поскольку они содержат лишь небольшую часть сыра, смешанного с различными вызывающими привыкание и искусственными ароматизаторами. В отличие от стран-производителей, в Монголии производят органический сыр, изготовленный из молока скота, на 100% скармливаемого травой, который богат питательными веществами, а также содержит омега-3 жирные кислоты и витамин К-2.
Сыр — отличный источник кальция, жира и белка. Он также содержит большое количество витаминов А и В-12, а также цинка, фосфора и рибофлавина.
«В сыре столько же белка, сколько в мясе. В сыре содержится фосфор, необходимый для хорошей мозговой деятельности. Молочные продукты, такие как сыр, йогурт и аартс, содержат йод в их наиболее естественном состоянии, что способствует гормональному балансу и росту, а также повышает IQ. Монголы, как правило, интеллектуально развиты, и это может быть связано с тем, что потребляют много молочных продуктов, таких как ааруул, молоко и йогурт. Сыр также богат витамином B», - сказал Я. Энхээ, основатель и владелец кампании Cheese Republic Mongolia и директор Silk Road Magic LLC.
Профессор пищевых технологий Монгольского университета науки и технологий, доктор философии Г. Төрмунх отметил: «Молоко и сыр отлично подходят для улучшения иммунной системы организма, так как содержат большое количество иммуноглобулинов. Вот почему нам необходимо регулярно употреблять молоко, сыр и другие молочные продукты. Это улучшит качество вашей жизни. Я считаю, что пришло время возродить традиционную монгольскую диету, особенно использование молочных продуктов, чтобы стать более здоровой».
По мнению экспертов, сыр имеет большой потенциал для быстрого роста в Монголии, поскольку большинство монголов не страдают непереносимостью лактозы, как многие люди в западных странах, и привыкли использовать молочные продукты в своей повседневной жизни. Кроме того, в Монголии содержится более 70 миллионов голов скота и ежегодно производится более 1 миллиона тонн молока, несмотря на то, что ее потенциал по сбору и поставке молока не используется полностью. Этого достаточно, чтобы поставлять молоко на десятки сыроварен.
Согласно статистике Министерства продовольствия, сельского хозяйства и легкой промышленности, Монголия импортирует из-за границы около 500 тонн сырных продуктов. Если Монголия сможет развивать свою сыроварню, она сможет легко удовлетворить свой внутренний спрос и даже выйти на мировой рынок со своим высокопитательным органическим сыром, полученным из домашнего скота, выращенного с помощью традиционного животноводства.
Монгольская газета The UB Post побеседовала с Я. Энхээ, который занимается изготовлением сыра уже 12 лет, чтобы лучше понять сырную промышленность Монголии.
Можете рассказать, как сейчас обстоят дела в сыроварении Монголии? Когда вы начали делать сыр?
Монгольская сырная промышленность все еще находится в колыбели. Несмотря на то, что с 1995 года люди неоднократно пытались производить сыр в Монголии, многие из них прекращали попытки по разным причинам, таким как рынок не был готов, производители и потребители были не готовы, не хватало знаний и опыта в производстве сыра. и низкие финансовые возможности. Два человека, которые остались в секторе с 1995 года и продолжали заниматься изготовлением сыра, — это У. Төмөрхуяг из Хустай Гауда, проживающий в Алтанбулаге, и сыровар, бизнесвумен Э. Цэцэгээ из сомона Эрдэнэцогт аймака Баянхонгор.
На протяжении многих лет люди, которые пытались производить сыр на местном уровне, чувствовали, что его трудно производить, что производство сыра - это неудачный бизнес, поскольку сыр сохнет быстро и продается не так много, как другие продукты, и что монголы не привыкли к использовать его в своем ежедневном рационе. Это побудило большинство из них покинуть индустрию или оставить ее в качестве хобби. Я начал делать сыр в 2008 году, но, как и многие мои предшественники, временами я прекращал пробовать полностью или делал только небольшие партии только для своего ресторана и друзей в качестве хобби. Узнав все больше и больше о сыре и процессе его производства в течение 12 лет, я начал по-настоящему делать сыр два года назад. Сейчас я создаю здесь около 20 сортов сыра.
Я заметил, что за последние четыре года в Монголии появилось довольно много сыроварен, но это все еще менее 10 компаний. Следуя рыночной тенденции, люди уезжают за границу и узнают о сырной культуре не только о том, как его есть, но и о том, как использовать его как деликатес. По мере того как все больше людей становятся ближе к сыру, растет спрос на его производство на месте. Чаще всего в Монголии делают сыр моцарелла, чеддер и, возможно, альпийский сыр.
С прошлого года люди производят все виды мягкого сыра, полумягкого сыра и сыра с плесенью небольшими партиями, а не массово. Если сравнивать с авиационным сектором, то эти виды сыра похожи на самые современные истребители. Это высококачественный сыр, требующий больших навыков, и мы начинаем учиться его делать, что является значительным прогрессом.
По вашему мнению, почему сырная промышленность не смогла развиваться так быстро, как в других странах?
Рынка было не так много. Более того, в пастушьих семьях стало меньше членов. Дети пастушьих семей раньше возвращались домой летом, когда школы в Улан-Баторе закрывались и помогали доить коров и выполнять другие обязанности, но теперь они предпочитают работать гидом или работать в горнодобывающей компании. Это снизило способность людей доить коров и снизить количество производимого молока. Даже если у пастухов есть молоко, они не могут его продать.
Например, вы не стали бы продавать молоко из западных аймаков, таких как Ховд, вплоть до Улан-Батора, где проживает большинство потребителей. Вместо этого они могут превратить молоко в сыр – я считаю, что они могут произвести килограмм сыра из 10 литров молока. Однако в прошлом это было невозможно, потому что рынок был не готов. Люди, производящие сыр, также не обладали большими знаниями или опытом в области сыроварения. Так обстоит дело и сегодня. Мы все сейчас находимся на этапе обучения.
Есть ли в Монголии уникальный сыр или продукт?
Монголия малонаселенная. Аграрный сектор не начал развиваться и не стимулировался. Мы естественно пасем скот в сельской местности. Молоко и мясо пастбищного скота всегда высшего качества в мире. У нас есть возможность использовать наше высококачественное молоко для производства региональных и местных продуктов, но для этого людям необходимо учиться, учиться и исследовать.
Конечно, мы не можем конкурировать с массовым производством таких стран, как Австрия, Германия, Нидерланды, Франция, Италия и Новая Зеландия. Мы должны создавать уникальный сыр, возникший в результате нашего традиционного кочевого образа жизни, который производится в небольших количествах, но имеет уникальный изысканный вкус, как вино. Когда мы производим один и тот же сыр в трех разных местах, все они на вкус различаются из-за разницы в климате и травы, которой питается домашний скот.
Например, сыровар изготовил один и тот же сыр тем же способом в сомонах Зуунбаян-Улаан и Бат-Өлзийт, которые расположены в аймаке Өвөрхангай, но по обе стороны от Хангайского хребта. Однако их вкусы не совпадали. Мы можем использовать это как свое преимущество. Это может показаться недостатком, но мы можем использовать его как преимущество и продавать его как конкретный монгольский продукт.
Один из уникальных сыров, которые делают монголы, — это сыр из молока яка. Не могли бы вы рассказать мне больше об этом сыре?
Яки — полудикие животные. Молоко мало. Вы, вероятно, получите около литра молока от одного яка. Страны с высокой популяцией яков — Китай, Тибет, некоторые штаты, связанные с горой Палмер в США и Непал. Монголия, вероятно, занимает второе или третье место по численности яков в мире. Из-за низкого надоя молока в большинстве стран их не доят и не производят из молока яков. Таким образом, Монголия может производить из нее продукты и продавать их остальному миру. Но это не относится только к яковому молоку. Монголия имеет отличный источник молока от выпаса скота. Мы должны этим воспользоваться. Молоко яка и сыр могут быть более коротким путем. Он может появиться на мировом рынке первым, но за ним должны последовать и другие уникальные сыры (из пастбищного скота). Наши продукты должны содержать нашу историю. Например, он должен называться «Молочная продукция Доржа» или «Сыр Балдана». Однако Монголия пока к этому не готова. Эта работа может потребовать даже целого поколения. Люди положительно отзываются о строительстве 100 сыроварен, но лично я не думаю, что это сработает. Это совершенно новый сектор с менее чем 10 компаниями. Пока не будет 100 компаний, рынок и потребители не будут готовы, а вопросы безопасности пищевых продуктов и ценных бумаг не будут решены, может потребоваться пройти целое поколение, потому что производство сыра — это большая культура.
Сыроделы говорят, что производство сыра — семейный бизнес. Людям нужно узнать об этом больше. Я изучаю сыр 12 лет. Я прошел мастер-курс английского сыровара Пола Томаса, мастер-курс итальянского и несколько российских технологов с французскими и швейцарскими тренерами. Оглядываясь назад, я понимаю, что потратил на эту работу изрядную сумму денег и времени, но еще не освоил ее. Таким образом, рядовой пастух не сможет разработать новый сырный продукт за два года и продвигать его по всему миру. Даже десятилетия не хватило бы.
Это рискованный бизнес. Например, мы не можем работать в случае засухи или других стихийных бедствий. У меня есть три сыроварни в аймаке Өвөрхангай, но все три были закрыты в этом году, потому что центральные провинции – Өвөрхангай, Баянхонгор и Төв – столкнулись с сильной засухой, и пастухи не могли пасти скот. Таким образом, существует множество рисков. В сыроварении есть возможности, но нужно найти правильный путь. Мы не можем следить за крупными планами, но можем создавать сыр, характерный для Монголии и обладающий уникальной индивидуальностью.
Чем сыр в Монголии отличается от сыра, производимого в других странах?
-Безусловно, он отличается от сыра, производимого на фабриках. Те, что производятся на фабриках, используют минимальное количество молока и много химических ингредиентов. Монголы используют чистые органические продукты для изготовления сыра. Я слышал, как многие иностранцы говорят, что пробуют «молоко» или «коровье молоко» из монгольского сыра, поэтому трудно сказать, комплимент это или жалоба. Это просто показывает, что мы поступаем правильно. Сейчас у нас нет передовых технологий для производства сыра, но мы используем чистое молоко. В этом главное отличие – мы делаем органический сыр.
Как вам будущее сыроварни Монголии?
У него огромный потенциал для роста, но, как я уже говорил, для этого потребуется гораздо больше времени. Я работаю в этой индустрии 12 лет. Я не считаю себя глупым, но трудолюбивым, пробую много нового и вкладываю много денег в эту работу, но все равно не преуспеваю. Больше всего нам нужно терпение, желание учиться и раскрывать свой неповторимый стиль. Мы большая страна с различными типами воды, травы и других природных элементов.
Больше всего монголы не боятся молока. В мире много людей, которые боятся молока, потому что у них непереносимость лактозы или аллергия на определенные его свойства. Но монголы не такие. У нас так много возможностей. Мы будем спотыкаться снова и снова - это точно, – но при государственной поддержке сыроваренная промышленность может процветать. Под государственной поддержкой я имею в виду не только финансовую доступность финансов для сыроварен и выдачу кредитов, но и стимулирование пастухов к поставке и сбору молока. Есть стимулы для кашемира и мяса, но нет для молока. Чем больше пастухи доят своих коров, тем больше потребителей будут покупать молока и молочных продуктов. Большинство местных сыроварен испытывают трудности из-за нехватки молока. Но с помощью стимулов этот вопрос можно решить.
В целом, я вижу очень светлое будущее у сыроваренной отрасли своей страны.
