CentralAsia (MNG) - «Хөрөнгө» — секрет монгольских пастухов, который вдохновил западных антропологов. Представляем вторую часть данного текста.

Первую часть можно прочитать по ссылке.

В Монголии есть традиционная практика молочного скотоводства в кочевых сообществах, которая остается практически без изменений. Монголы поняли, что могут отбирать микробы, находящиеся под угрозой исчезновения, если индустриализируются оставшиеся в мире традиционные молочные общества.

Уориннер, которая называет себя молекулярным археологом, начала исследовать рационы человека более 10 лет назад. Она нашла золотую жилу информации, застрявшей в зубном камне на скелетных зубах, в том числе ДНК человека, бактерии полости рта, которые они несут, и ключи к привычкам питания этого человека.

Вот почему Уориннер учит своих студентов-археологов владеть необычным инструментом: зубным скаляром. Исследователи используют этот металлический инструмент с крючками, который обычно можно найти в кабинетах стоматологов, чтобы очистить древний зубной камень от эксгумированных останков. Кальцифицированная микробная биопленка на зубах эффективно предлагает исследователям диетические осадочные слои для каждого человека, которые могут сохраняться веками.

Когда сгнивший зубной налет особенно тяжело выбить, она вытаскивает зуб без связок, чистит его и кладет обратно, не повреждая сам скелет. (После обучения ее ученики получают сертификат «Гигиенист-стоматолог мертвых»).

Уориннер впервые начала очищать затвердевшее исчисление от средневековых скелетов в Англии, Германии и Гренландии для изучения древних заболеваний пародонта. Однако результаты из Гренландии дали поистине невероятные результаты: молочные белки на зубах викингов, живших примерно 1000 лет назад. Убежденный, что это должно быть ошибкой, она игнорировала данные Гренландии в течение года. Когда она в конце концов повторно проверила образцы и получила те же самые точные результаты, Уориннер была сбита с толку.

«Когда я поняла, что это может быть правдой, я почти испугалась», - говорит она. «Что, если мы могли бы восстановить молочные в прошлом?.

Она поняла, что молочные продукты могут служить окном в диеты людей — и практики, поддерживающие эти диеты — во времени. Молочные белки, попавшие в слои зубного камня, позволили бы Уориннер не только определить, какое животное произвело молоко, но также определить дату потребления молока в пространстве и времени, что ранее было предпринято только путем отслеживания молочных жиров в древней глиняной посуде. Этот новый подход предоставил ученым способ «извлекать доказательства наличия молока прямо изо рта прошлых людей», отмечает Хенди.

Молоко и микробы, стоящие за молочными продуктами, являются интригующими объектами изучения на многих уровнях, говорят Хенди и Уориннер. Например, Энди говорит: «Люди - единственный вид, который пьет молоко другого млекопитающего».

Еще более интригующим является то, почему ранние общества практиковали молочение в течение тысяч лет, когда они не могли легко переваривать лактозу, сахар в молоке. В течение десятилетий ученые считали, что молочные продукты увеличиваются после того, как люди выработали ген для переваривания молока. Но это предположение было опровергнуто после того, как была зафиксирована степень непереносимости лактозы. Фактически, исследования показывают, что молочение практиковалось в течение 4000 лет до появления мутации, которая позволила переваривать лактозу.

Непереносимость лактозы

Даже сегодня большинство людей на планете — 65 процентов — не переносят лактозу, что означает, что их организм борется с расщеплением сахарной лактозы, содержащейся в свежем молоке. (Монголия предлагает яркий пример: потребление молочных продуктов в Монголии остается необычайно высоким, несмотря на то, что 95 процентов монголов не переносят лактозу.)

Молоко продолжает быть невероятно опасной пищей, громоотводом для дискуссий о питании и здоровье. «Это либо супер-еда, либо худшая вещь в мире», - говорит Уориннер.

«Молочница - это удивительное изобретение, которое люди придумали в доисторические времена», - добавляет она, «но это полная загадка, почему и как это работает». Кроме того, молочные продукты были одними из первых произведенных продуктов питания.

И это работа микробов. «Сыра не существует в дикой природе», - говорит Уориннер. Молоко само по себе очень скоропортящееся и портится часами.

Путем проб и ошибок люди выяснили, как использовать бактерии для потребления лактозы и, таким образом, подкислять и ферментировать молоко в сыры и йогурт соответственно.

«Люди из глубокой предыстории, тысячелетия назад, одомашнивали микробов, о которых они даже не подозревали, - говорит Уоринер. «Должно быть, это казалось им волшебным».

На самом деле, отмечает Уориннер, этот микроб-ориентированный подход, вероятно, был одним из самых ранних и наиболее важных механизмов хранения продуктов питания в древние времена. Хенди и Уориннер вскоре заинтересовались выявлением ранних молочных микробов. Если бы они могли найти молочные белки в скелете зубного камня, они надеялись найти ДНК из молочнокислых бактерий.

В засушливых или пастбищных степных регионах, таких как Монголия, несколько тысячелетий назад было бы мало стабильных продуктов.

Молочай оказался преобразующим. «Учитывая суровую и засушливую среду, бесплодный ландшафт и ограниченное количество продуктов питания, трудно представить, как Чингисхан мог покорить Азию и Восточную Европу без переносимого, богатого пробиотиками, высококалорийного сыра», - объясняет Уоринер.

И меню молочных блюд обширно. Монголы доят каждый из семи видов домашнего скота в стране: коров, овец, коз, лошадей, яков, северных оленей и верблюдов. Из этого естественного разнообразия монгольские молочные продукты имеют характерный терруар или характерный вкус, придающийся окружающей среде, производящей еду.

Ааруул, хурууд, который представляет собой высушенный, затвердевший творог, употребляемый в качестве закуски, имеет кислый, острый вкус. Шимийн архи - это молочная водка, приготовленная из якового или коровьего молока, который дистиллируется для производства водки. Айраг - это кисломолочный молочный ликер (по-русски "кумыс"), легкий и игристый. «Люди слушают молочную ферментацию кобылы и говорят: «Она жива», когда слышат ее шипение», - говорит Хенди.

Монголы передают стартовые бактериальные культуры, «хөрөнгө», из поколения в поколение, и, как правило, эту работу выполняют женщины.

«Они часто получают стартовые культуры от своих матерей, которые получали их от своих бабушек», - говорит Рейхардт. «Есть вероятность, что этим микробам сотни лет и они все еще живы сегодня».

Но когда Хенди и Уориннер впервые попросили собрать молочные микробы в Монголии, скотоводы-кочевники отрицали, что в их продуктах есть бактерии.

«В Монголии микробиология преподается с клинической точки зрения, а именно, что бактерии вызывают только болезнь», - говорит Уориннер.

Без ведома современных и ранних пастухов, пористые, органические материалы, используемые в качестве контейнеров, были случайно инокулированы молочнокислыми бактериями снова и снова. В результате сами контейнеры помогли сохранению желаемой популяции микробов с течением времени - отчасти потому, что ничто другое, включая патогены, не могло расти в контейнерах.

«Патогенные микроорганизмы подобны сорнякам, они растут первыми, тогда как молочнокислые бактерии похожи на древние деревья», - объясняет Уориннер.

«Если вы установите молочнокислые бактерии, они предотвратят рост сорняков». Традиционная кочевая молочная модель способствует росту «хороших» бактерий, которые естественным образом побеждают патогенные микроорганизмы.

комментарий к графике: Большая часть мира страдает непереносимостью лактозы (проценты на карте показывают общий уровень непереносимости лактозы в каждом регионе). (NmiPortal / Wikimedia Commons)