CentralAsia (MNG) -   Монгольское издание ARD подготовило истории и рецепты блюд Средневековья, которые очень уважал великий завоеватель Чингисхан, и которые пользуются спросом у гурманов и поныне.

Только не пугайтесь. Готовить до нежной мягкости рога оленя мы вам и пробовать предлагать не будем. Только все самое вкусное и по возможности – привычное для наших желудков… Вообще, долгое время про пищу монголов ходили ужасные слухи. Мол, они едят все, что можно разжевать. Монах Карпини, посетивший Монголию в XIII веке, писал, что пищу местного населения составляют собаки, волки, лисицы, лошади и даже мыши. Ему вторил и венецианский путешественник Марко Поло в своей книге – «Книга о разнообразии мира».

Конечно же, многое из того, что в далекие времена считалось лакомством, теперь уже, мягко сказать, популярностью не пользуется и на стол даже самыми хлебосольными хозяйками не выставляется. Ну, посудите сами, зачем ловить степных мышей, если вполне хватает баранины или говядины?

И все же множество рецептов монгольских блюд дошло до наших дней из далекого голодного Средневековья. Как и тысячу лет назад, в Монголии не любят ничего жареного – причина проста: жарить было не на чем – в степи нет не то что дров, а даже веточек. Поэтому все либо варили, либо стряпали на пару. Но чаще мясо просто вялили или коптили. Или поступали еще проще: тонко нарезанные полоски мяса клали под седло, к вечеру они просаливались, и их можно было есть.

И все же давайте начнем, как всегда, с истории и поговорим о блюде, которое очень уважал великий завоеватель Чингисхан, и которое пользуется спросом у гурманов и поныне.

Способ приготовления и состав продуктов мало изменились, за исключением «посуды»: во времена Чингисхана угощение почетным гостям подносили на золотых тарелках, а роль кастрюли (вернее, огромного, плотно закрывающегося чана из нержавейки) выполнял мешок из овчины, прекрасно сохраняющий и нужную температуру, и запах, и сок. Этакий монгольский вариант скороварки. Готовилось это блюдо на открытом воздухе. Пока взрослые были заняты разведением костра (естественно, не из дров, которых, повторим, в пустыне просто днем с огнем не найти), а из сухого коровьего или лошадиного помета, дети собирали камни. Но не абы как, а выборочно, внимательно ощупывая, взвешивая и разглядывая… Что именно они там хотели углядеть, теперь уже не узнать. Эти камни клались в пламя и обжигались более часа. Пока камни доходили до кондиции, свежевалась баранья туша, с каждого ломтя мяса срезались жилы, пленки и связки, и чистился лук с овощами. Когда камни раскалялись, повар быстро вытаскивал их из огня и складывал в мешок из овчины. Сверху на камни, как на сковородку, раскладывалось мясо с овощами и луком, и «кастрюля» закупоривалась где-­то на полчаса.

Это блюдо не раскладывалось по тарелочкам. Каждый получал пиалу с «сурпой» – ароматным бульоном, а куски мяса и овощи находились в центре стола, откуда все, собственно, и угощались. Но сытно пообедать – это не единственная цель, которую преследовали монголы, это блюдо служило и медицинским целям. Оказывается, обожженные огнем, омытые кровью барана, скользкие и покрытые жирной пленкой камни служат своеобразной стрессотерапией. Камни не обжигают рук, но и не сразу остывают. Их внутренний жар проникает через кожу ладоней, и вы инстинктивно начинаете ими неловко жонглировать...

Именно такой способ издавна был известен соплеменникам Чингисхана для исцеления от нервных болезней.

А вот другое блюдо, которое вполне мог отведать Чингисхан. Помните, в древней былине татаро-монгольский хан сажает героя за стол, на котором лежит «бык внутри вареный, сверху печеный, в боку нож точеный»? И это не вымысел – монголы умеют варить мясную тушу без котла, в собственной шкуре. Тушу быка или барана, не снимая с него шкуры, потрошат, наполняют водой, а зимой кладут туда лед и раскаленные на огне камни, саму же тушу зарывают под угли костра. Получается так, что мясо варится внутри и запекается снаружи, сохраняя сочность и обретая хрустящую корочку. Это очень древнее степное блюдо и сейчас готовится по особо парадным случаям, например, на свадьбу.

Вообще, надо сказать, что блюда из мяса составляют основу монгольской кухни. Очень любят жители страны блюда из вареной баранины, считающейся в Монголии лечебной. Впрочем, используются и конина, и говядина, и баранина, и верблюжатина, и козлятина, и мясо яков и сайгаков. Мясо не доваривают, чтобы сохранить в нем витамины, причем варят его почти без соли. Также мясо часто сушат на ветру и на морозе длинными, тонкими лентами без всякой предварительной обработки. И все же мясные блюда монгольской кухни требуют длительного приготовления, поскольку мясо варят или сушат большими порциями.

Также популярностью у монголов, как, впрочем, и у других народов, предками которых были кочевники, пользуются разнообразные молочные продукты. Молоко в пищу употребляют всех сортов – коровье, кобылье, верблюжье, овечье и козье, причем для каждого сорта молока есть свое применение. Кумыс и водку приготавливают из кобыльего молока, масло, пенки и варенец – из коровьего и овечьего. Кобылье молоко считалось чистым и не кипятилось. Остальные сорта употреблялись после долгого кипячения. В любом доме (или юрте) вы сможете попробовать различные сыры: твёрдые и мягкие, белые и желтые (из топленого молока), творог, а также несладкие монгольские «йогурты».

Надо сказать, что монгольская пища – жирная и питательная – идеально подходит к местным природным и климатическим условиям.

Начинается все… с чая. Да, именно так начинается обед у монголов. Чай пьют в ожидании, пока поспеет мясное блюдо. Кстати, поднося гостю чай, хозяйка в знак уважения подает пиалу двумя руками. Принять угощение, соответственно, полагается тоже двумя руками. Ну, или по крайней мере правой рукой. Если, конечно, вы не хотите обидеть хозяев.

Вообще, монгольский чай – это нечто с чем-то. В прямом смысле слова. Судите сами.

Итак, для приготовления суутай-цая (а чай, как и другие блюда, готовят в Монголии порциями, мягко сказать, немаленькими) нам потребуется 200-300 г зеленого кирпичного чая, который надо растолочь, высыпать в большой котел, залить 3 литрами воды и варить на среднем огне до закипания. Затем убавить огонь и варить еще минут 20. Затем влить 2 литра подогретых сливок, вновь проварить минут десять, добавить 50 г. сливочного масла, 2 чайных ложки соли и 4-6 горошин черного перца. Дать постоять под крышкой минут пятнадцать и – можно разливать по чашкам. Некоторые, кстати, в этот «цай» добавляют поджаренную муку, слегка обжаренное сало бараньего курдюка и костный мозг барана… Выглядит такой чай с плавающей на поверхности пленкой жира не очень привлекательно, но тут уж, как говорится, «на вкус и цвет». Да, пьют этот чай, естественно без сахара, но часто вприкуску с борцугом – твердыми кусочками теста, обжаренными в бараньем жире. И еще одна традиция – пьют суутай-цай степенно, без лишних разговоров. Опять-таки следуя монгольской поговорке: «Вскипевшего откушай, у седовласого совет выслушай».

После чая, по монгольским обычаям, к столу подают баранину, нарезанную большими кусками. Раньше (да нередко и сейчас) при приеме гостей строго соблюдалось правило – старшему по возрасту или почетному гостю подавать баранью голову и крестец. Ну, целого барана с головой у нас, понятное дело, нет, поэтому приготовим бушбармак по-монгольски. Вообще, это слово «бешбармак» в переводе с тюркских языков («беш» и «бармак») означает «пять пальцев», «пятерня» – во время еды кочевники не использовали столовые приборы и брали мясо руками. А учитывая, что за мясом по монгольским традициям должен следовать бульон, как правило, с домашней лапшой, приготовим оба блюда одновременно.

Итак, нам понадобится: кипяченая вода, 200 г. пшеничной муки и 1 яйцо, 20 мл яблочного уксуса, 2 небольших луковицы, одна средняя морковка, черный перец, корень сельдерея, соль, столовая ложка сливочного масла, 300-400 г. баранины на косточке. Промытую баранину опускаем в воду и доводим до кипения, пену снимаем и добавляем специи. Варим около трех часов, пока мясо само не начнет отделяться от косточки.

Тем временем приготовим тесто, как на пельмени: в охлаждённую кипячёную воду разбиваем яйцо, добавляем соль и часть муки и как следует вымешиваем тесто, постепенно добавляя оставшуюся муку. Когда тесто перестанет прилипать к рукам, положим его в полиэтиленовый пакет, чтобы не обветрилось.

Теперь беремся за маринование лука: режем его тонкими полукольцами и заливаем яблочным уксусом минут на 15. Тем временем разогреваем масло, кладем в него мелко нарезанный лук и слегка обжариваем, затем томим до прозрачности.

Вытаскиваем из бульона мясо и, чуть остудив, отделяем косточки, плёнки и разбираем на волокна. На блюдо выкладываем сначала жареный лук, затем подогретое мясо и сверху маринованный лук.

Теперь осталось заняться бульоном. Вновь доводим его до кипения и отвариваем в нем нашу домашнюю заготовку – тонко раскатанное и нарезанное либо лапшой, либо квадратами тесто. Когда тесто сварится, бульон разливаем по пиалам и подаем одновременно с мясом.

Вы еще не забыли, что, кроме мяса, монголы уважают и молочные продукты? А так как в монгольской кухне часто сочетаются три, а иногда и пять видов молока, это дает возможность создавать разнообразные виды масла, сыров, творога. Можно смело сказать, что монголы знают не меньше сортов сыра, чем французы: катык, тарак, пыштак, хурунга... Кое-что можно приготовить и в домашних условиях. Например, пыштак – мягкий, некислый творожный сыр.

Возьмем 3 л. свежего молока (чем жирнее, тем вкуснее получится сыр), 2 л. очень холодной сыворотки. Молоко довести до кипения в большой кастрюле или котле объемом не менее 7-8 л. и в момент его наибольшего подъема резко влить сильной струей холодную сыворотку, используя при этом трубку или желоб. Молоко прямо у вас на глазах будет свертываться, образуя ленты, которые надо осторожно вынуть, дать им обсохнуть и затем свить из них жгутики или косички и высушить. Так получают нойген-пыштак. Если жгуты образуются плохо, то творожистую массу кладут под легкий пресс и получают кыскан-пыштак. Кстати, gыштак замечательно хранится, если его засушить. Впрочем, как и многие другие монгольские блюда.

Ну, а запьем мы все это монгольское угощение айраном, который, естественно, приготовим сами. Нам понадобится литр кислого молока и пара стаканов холодной кипяченой воды. Смешиваем молоко и воду, взбиваем и, добавив кусочки льда, подаем на стол.

Напоследок надо отметить, что монгольская кухня по праву может считаться одной из главных достопримечательностей этой страны. Если вы побывали в Монголии и не попробовали местных блюд – значит, вы не видели Монголию. Но и не обязательно ехать за тридевять земель, чтобы понять (или не понять), принять (или не принять), полюбить (или не полюбить) кухню этой замечательной страны, которую сами монголы называет Землей синего неба.