CentralAsia (UZ) - Происхождение плова вряд ли может быть достоверно установлено, потому что является очень древним. Можно предположить, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не позднее II—III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке. Вполне вероятно, что корни плова следует искать в Индии, где издревле существуют похожие рисовые, но вегетарианские блюда, очевидно дополненные мясом уже в древней Персии. Сведения о плове, как о праздничном блюде, имеются в источниках IX—X веков, упоминания о плове (под названием «пилав») содержатся в памятнике средневековой арабской литературы Тысяча и одна ночь.
Очевидно, что принцип приготовления блюда распространялся с Востока, особо был принят и развит в Центральной Азии, причём именно там сложился наиболее распространившийся способ приготовления плова. В современности блюдо стало одним из самых (если не наиболее) популярных на Ближнем и Среднем Востоке, Центральной Азии, отчасти в Закавказье. Плов распространился через Турцию в Восточную Европу, на Балканы, где также приобрёл национальные особенности.
Наиболее важными составляющими технологии является выбор продуктов для плова, в частности моркови, выбор сорта риса и его предварительная подготовка. Как ни для какого другого плова, для приготовления плова в этом варианте важен выбор посуды: это толстостенный чугунный, алюминиевый или медный казан. Обязательным условием приготовления плова является предварительное прокаливание масла — оптимальным выбором будет являться смесь растительного (подсолнечного, кунжутного, хлопкового и т. п.) масла и животного жира. И наконец важна последовательность закладки и продолжительность обработки, оговоренные рецептом.
В 2016 году среднеазиатский вариант плова (а именно традиции и культура плова в Таджикистане и Узбекистане) включены в список нематериального наследия ЮНЕСКО.
CA-News рассказывает в чем же все такие отличие приготовления это блюда в Узбекистане и Таджикистане.
В Таджикистане, как и в Узбекистане готовят плов, но в каждой из этих стран данное блюдо обладает национальными особенностями. Хотя компоненты остаются во-многом схожими, способы приготовления риса, нарезка мяса, а также использование различных овощей делает блюдо каждой национальной кухни по-настоящему необычными.
Таджикский плов по основным продуктам и технологии приготовления очень похож на узбекский или может наоборот узбекский похож на таджикский. Все же особенностью таджикского плова можно назвать то, что рис перед закладкой часто замачивают на один или два часа в теплой подсоленной воде, а это ускоряет варку.
Пожалуй, наибольшим отличием таджикского плова является введение дополнительных компонентов, что придает вкусу блюда новые оттенки. Наиболее частыми дополнениями являются: горох нут, нарезанная кубиками айва и чеснок целыми головками. Но такие компоненты присущи также плову в различных регионах Узбекистана.
В самом Узбекистане зачастую плов отличается, в зависимости от регионов, разным списком приправ и видов мяса, а также способом приготовления зервака (зервак - полуфабрикат плова - недоведенный до готовности рис со специями и морковкой — прим.ред). Можно сказать, что, сколько существует местностей в Узбекистане, столько и видов плова. Хотя, некоторые повара рассказывают, что существует 130 сортов узбекского плова. Наиболее известными являются пловы по-ташкентски, ферганский, самаркандский, бухарский и хорезмский.
В советской поваренной книге, изданной в Ташкенте - приводилось 32 рецепта только узбекских вариантов. Разница была по применяемым сортам мяса, отсутствию либо присутствию в ингредиентах курдючного жира, применяемому маслу (хлопковое или подсолнечное) и добавлению разных фруктов и круп.
Одно из главных составляющих плова - рис, насчитывает более 7000 видов. К тому же, в Узбекистане не признают привозной, и столь почитаемый в некоторых странах иранский или пакистанский рис. Для узбекского плова чаще всего используется рис «девзира», но не всегда.
А вообще, таджикская и узбекская кухни очень похожи и разобраться в том, к какой кухне принадлежит то или иное блюдо, порой трудно. Вообще, история взаимоотношений таджикского и узбекского народов насчитывает тысячелетия, поэтому кухня и многие обычаи и традиции у этих двух народов схожи.
Как приготовить плов смотрите в видео
