CentralAsia (KZ) -  С давних времен, у кочевников основным блюдом считалось мясо. Именно оно дало максимальное разнообразие рецептов приготовления и заготовки мясных изделий и из покон веков спасала кочевой народ от суровых зим и холодов. CA-News расскажет о самом популярном среди кочевников блюде — бешбармаке.

«Бешбармак» или «Бесбармак»?

«Бешбармак» является национальным блюдом многих тюрко-язычных народов, произношение блюда варьируется и видоизменяется. Изначально, название на казахском было «бесбармак», на кыргызском языке - «бешбармак», на башкирском - «биш-бармак». Изначально, значение и произношение блюда было довольно просто разделено; по принципу языка и народов, которые проживают на той или иной территории. Так как у кыргызов значение слова «беш» переводится как цифра «пять», то и полное название для этого народа выявлялось довольно-таки просто: «бешбармак». «Пять» на казахском языке звучит немного иначе, как: «бес», поэтому издревле у казахов считалось правильнее называть блюдо «бесбармак».

Разновидности в регионах Казахстана

Бесбармак состоит из отварного мяса, лапши (шелпек/жайма) в виде крупных прямоугольников и бульона (сорпа).

На севере (Северо-Казахстанская, Акмолинская области), северо-востоке (Павлодарская область), юге (Жамбылская область) бесбармак в зимнее время готовят в основном из конины, на широкое блюдо (табақ) кладут большие куски тонко раскатанного и сваренного в мясном бульоне теста и куски мяса. Бесбармак из конины традиционно состоит из: куска мяса с частью тазовой кости (жанбас), позвонка из грудной части лошади (ұзын омыртқа), сала из под гривы (жал), засоленного особым образом мяса с жиром (жая), засолённого и вяленого ребрa с полоской мяса и жира с брюшины внутри конской кишки (қазы), вывернутой наизнанку (жиром внутрь) толстой кишки (конской) (қарта). Также в бешбармак кладут традиционную колбасу из конины (шұжық), куски мяса без костей (кесек ет), печень (бауыр), куски требухи (қарын). Блюдо поливают соусом (тұздык), который готовят следующим образом: лук шинкуют полукольцами и кладут в небольшую кастрюлю, добавляют перец и соль по вкусу, заливают горячим мясным бульоном и припускают.

В зимнее время к бесбармаку подают соус (құрт-көже), который состоит из растворённого в горячем бульоне «қурта» (курута - по кыргызски). Подают соусы и как бульон (где варилось мясо и тесто) или сорпу после бесбармака. На юге Казахстана сорпу принято подавать в больших пиалах во время еды, запивая бесбармак.

На востоке, юге и западе Казахстана к столу бесбармак подаётся в виде отваренной в мясном бульоне лапши (подаётся вместе с бульоном) на которую сверху выкладывается порезанное широкими и тонкими ломтиками мясо, кольцами порезанный лук, сверху всё поливается жиром, снятым с бульона, в южных регионах добавляется нарезанные на кусочки томаты. На западе Казахстана такой бульон готовиться отдельно и подается непосредственно на стол, перед бесбармаком. В некоторых регионах Казахстана (где распространено выращивание риса, например, Кызыл-Ординская область) вместо лапши может использоваться рис, распространена подача, при которой бульон (сорпа) подаётся отдельно в пиалах (такой вариант используется также и на севере, где кроме этого в состав блюда может входить и отварной картофель). Также может быть подан соус (тұздык), приготовленный на основе растёртого курта, нередко с чесноком.

Большое изобилие рыбной продукции и деятельности населения Западно-Казахстанской области оказало большое влияние на национальное блюдо. Именно в этой области страны, практикуется бесбармак из рыбы. Местные жители называют такой бесбармак: «Фишбармак». Готовится он по тому же принципу, что и классический, правда в самом начале отваривается любая рыба для основы, но чаще сазан или белуга. При этом, жители не отказываются совершенно от бесбармака с кониной, он также популярен как и рыбный вариант. Правда, единственное отличие, наверное, будет в соотношении количества мяса и теста, которое подается на дастархан. Преимущество отдается больше лепешкам, чем мясу. Точнее, мяса на блюде меньше, чем теста. В некоторых городах, таких как Актау или Атырау казы могут подать отдельно от основного блюда.

В этой части Казахстана, принято подавать бешбармак исключительно в специальном деревянном блюде, под названием «Астабак»,«Астау» или «Астак». Жители Кокшетау отдают большее предпочтение мясу. Тесто кладется одним слоем на дно «Астау» и плотно покрывается несколькими слоями мяса. Казы не подают в качестве нарезки, его кладут исключительно в самом блюде. Сам «Астау» принято дарить высокопоставленным людям и самым почетным гостям, а такого рода подарок всегда остается одним из самых значимых среди жителей Северо-Казахстанской области.

Жители центральной и восточной частей Казахстана предпочитают большое количество мяса (конина, говядина, баранина). «Казы» не нарезается отдельным блюдом, а кладется вместе с бешбармаком. Иногда, поверх накладывают «шерпек». Особых отличий от классического бесбармака, эти части страны не имеют, при этом большая часть населения предпочитает и отдает дань оригинальному и классическому рецепту приготовления бесбармака.

В кыргызской кухне

В Кыргызстане бешбармак также готовится по случаю семейных праздников или для угощения дорогих гостей. Для этой цели зачастую режут барана, но нередко бешбармак готовят из конины.

Отваренное и затем мелко нашинкованное мясо перемешивается с отваренной в бульоне тонко нарезанной лапшой (кесме/камыр) с добавлением соуса чык (на основе жирного мясного бульона с припущенным нашинкованным репчатым луком и молотым чёрным перцем). Вместе с мясом и курдюком (куйрук) могут быть отварены печень (боор), лёгкие, желудок, а также карта и чучук из конины. Отваренные курдюк и печень нарезают тонкими ломтиками (куйрук-боор) и угощают ими всех гостей. Перед бешбармаком каждому гостю в большой пиале (кесе) подают бульон (шорпо/сорпо) и мясо на кости (жилик/устукан).

Самый почётный гость получает: мужчина – жамбаш (подвздошная часть), женщина – куймулчак (копчиковую часть), далее в строгой последовательности согласно занятым местам подают другие устуканы: кашка жилик (бедренная кость), жото жилик (берцовая кость), коюн жилик (кость от колена до лопатки), далы (лопатка) кары жилик (бедренная кость передней части). Последними по почетности считаются шейные позвонки называемые – омуртка.

Если для бешбармака используется конина, то самая почётная часть конской туши – уча (копчиковая часть) её подают на большом блюде самым почётным гостям вместе с конской колбасой (казы, чучук).

После раздачи мяса на больших блюдах подается отварная в бульоне лапша с подливкой – чык. Для чыка берут небольшое количество бульона в которм варилось мясо, добавляют нарезанный кольцами или полукольцами лук, чёрный перец, после чего подливку кипятят на медленном огне 5-10 минут (в некоторых районах и Бишкеке зачастую не кипятят).

После бешбармака иногда подают ак-серке — бульон с добавлением кисломолочных продуктов (кумыса, айрана или сузмё).