CentralAsia (MNG) -
Мы отправляемся в глубь монгольских степей, чтобы открыть для себя еду, напитки и блюда, популярные в рационе традиционных кочевых семей, пишет South China Morning Post.
Монголия вызывает в памяти образы Чингисхана, кочевого образа жизни и некоторых лучших в мире игроков в поло, но менее известно, что монголы — одно из немногих сообществ в мире, которые эволюционировали до состояния почти полностью плотоядных. В Азии они единственные.
Чтобы узнать больше о том, как питаются традиционные кочевые семьи страны, мы посетим приют Чингисхана, расположенный в долине реки Орхон примерно в 320 км (200 милях) к западу от столицы Улан-Батора, в монгольских степях.
Нам потребуется более шести часов, чтобы доехать туда из нашей отправной точки, Shangri-La Ulaanbaatar, последний час которого — это ухабистая езда по бездорожью.
По прибытии нас встречает Д'Артаньян Гирке, совладелец и управляющий Genghis Khan Retreat, потомок одной из кочевых семей долины, выросший между Монголией и Непалом.
«Мое взросление сильно отличалось от взросления моих друзей, поскольку я проводил девять месяцев в году в [столице Непала] Катманду, где у нас есть семейный дом, а затем три месяца летом я приезжал сюда», — говорит он.
«Кочевой образ жизни означает, что у вас не так много денег. То, чего у вас нет на банковском счете, есть у вас в животных. Так что ваши животные и ваше стадо — это ваше богатство».
Но если скот, который они убивают ради еды, является их богатством, почему бы кочевникам не полакомиться многочисленными птицами и белками, которых можно легко добыть в степях?
Гирке объясняет, что это глубоко укоренено в их вере. «В буддизме мы верим, что за свою жизнь человек может забрать только 108 душ. Поэтому мы обычно и традиционно едим более крупных животных, которые могут прокормить несколько ртов».
Рэнцэн Олдох из местной семьи скотоводов, а также профессиональный игрок в поло. Он говорит, что любит есть мясо, в основном баранину или говядину.
«Я пробовал курицу, но она мне не понравилась», — говорит он. «Большинство из нас — скотоводы, и мы едим мясо. Я ем его три раза в день».
Олдох говорит, что он также ест овощи — картофель, помидоры, лук и, возможно, немного брокколи — но поскольку они кочевники, они не выращивают их сами; вместо этого им приходится ехать более 30 км, чтобы купить их.
Любимое блюдо Олдоха — цуйван, жареная лапша с мясом и овощами, которую сложно приготовить. Чтобы просветить нас, Мингмар Шерпа, непальский шеф-повар ретрита Чингисхана, показывает, как это делается.
Вода и мука смешиваются в тесто, чтобы получилась лепешка, которую выпекают на поверхности духовки или на разогретой сковороде. После того, как она готова, лепешка разрезается на полоски шириной с лапшу, готовится на пару, а затем обжаривается с мясом и овощами. Текстура лапши толстая и мягкая, как гигантская лапша э-фу (e-fu noodles), и она довольно сытная.
Другие популярные блюда монгольской кухни включают бууз — паровые пельмени, обычно начиненные бараниной; хуушуур — жареные во фритюре пирожки с мясной начинкой; и боорцог — жареные во фритюре шарики из теста, которые едят с джемом, ягодами и топлеными сливками.
Мото — один из самых уважаемых коневодов в стране. Мы обедаем у него дома, где, к нашему удивлению, нам подают сытный суп из бараньего жира и овощей.
«Мой отец никогда не ест коричневое мясо. Он все время ест жирное», — объясняет сын Мото, Палам. «Западные врачи говорят, что нам следует есть меньше жирного мяса, но поскольку наши животные живут на таких свежих пастбищах… Есть монгольская пословица, которая гласит, что чем больше овечьего жира ты ешь, тем сильнее ты становишься. Поэтому рекомендуется есть жирное».
Зимы в Монголии суровые, температура может опускаться до минус 40 градусов по Цельсию.
«Это тяжело», — говорит Рэнцэн. «Мы переезжаем в горы, где менее ветрено. В ноябре мы забиваем примерно одну корову, одну лошадь и около 10 овец на семью, и это наш зимний скот до мая».
Именно в этом контексте понимаешь, насколько важен для общины айраг, или ферментированное конское молоко. Питьевая вода не так легкодоступна для людей зимой, но скот находит достаточно воды и впоследствии дает молоко.
Палам тратит около двух часов каждый день на доение лошадей и говорит, что выпивает два-три литра айрага в день.
«В зависимости от ферментации, айраг содержит от трех до 10 процентов алкоголя», — говорит Гирке. Несмотря на это, его пьют все в племени, даже дети.
«Мы играли в пальчиковые игры, когда были детьми, и проигравший выпивал айраг. Наказание не в том, что там был алкоголь. «Айраг может быть очень сытным, и если вы продолжите проигрывать, другие дети заставят вас выпить его в качестве наказания», — говорит он.
Неудивительно, что после долгих, изнурительных зим теплые месяцы — время празднования. Сезон отмечен фестивалем Наадам, который проводится в течение нескольких дней в июле.
Наадам традиционно состоит из так называемых «трех игр мужчин»: скачек, стрельбы из лука и борьбы. Девушки также принимают участие, за исключением борьбы. Во время фестиваля также принято играть в поло.
Каждый день празднования заканчивается пиршеством, называемым БООДОГ, на котором животное, обычно козу, забивают, чтобы накормить присутствующих.
Сначала удаляют голову, а затем очищают полость тела. Важно убедиться, что конечности целы и нет проколов на коже, потому что затем внутрь туши помещают горячие камни вместе с корнеплодами. Затем шею завязывают металлической проволокой. Горячие камни медленно готовят козу и овощи изнутри.
В это время с козла снимают шерсть. В настоящее время для ее сжигания используют паяльную лампу, но традиционно это делалось несколькими людьми, держащими конечности туши над огнем.
Эта техника приготовления идеально подходит для кочевого образа жизни, поскольку не требует горшков или кухонных принадлежностей. Через несколько часов коза полностью прожаривается и готова к пиршеству. Мясо хорошо прожарено, покрыто угольками и слегка приправлено.
По словам Гирке, будог — это способ связаться с сообществом и провести замечательный вечер вместе, но, что еще важнее, это возможность поделиться.
На этих мероприятиях по кругу передается чаша с айрагом, и держащий ее должен петь. Те, кто не умеет петь, могут прочитать стихотворение. Если они не умеют читать стихи, они рассказывают историю. Каждый должен внести свой вклад, по-своему, во время, которое группа проводит вместе.
Это лишь один из многих фактов, показывающих, что животные и их сообщество для кочевников Монголии важнее, чем подсчет калорий.
«Мне так повезло родиться здесь, потому что я люблю кататься на лошадях», — говорит Палам. «И я люблю каждую семью здесь».
автор: Лиза Кэм — ведущая и продюсер серии видеороликов «Eat Drink Asia» на канале SCMP.
перевод: Татар С.Майдар
источник: SCMP
